Belcanto

El 1 de agosto, regresamos al corazón de Lisboa para una nueva cita con la alta gastronomía. A tan solo dos calles de Alma, nos esperaba Belcanto, el restaurante del chef José Avillez, distinguido con dos estrellas Michelin y considerado un referente de la cocina portuguesa contemporánea.

Ubicado en el Bairro Alto, en una esquina cercana a un antiguo convento que sufrió los estragos del terremoto de 1755, Belcanto no solo ofrece una experiencia culinaria de vanguardia, sino también un viaje a través de los sabores y la identidad de Lisboa. Según el propio Avillez, su cocina es una forma de fado, una expresión profundamente enraizada en la cultura portuguesa.

Desde el primer momento, quedó claro que aquí cada plato es una historia y cada detalle está cuidadosamente pensado. El menú degustación, presentado de manera original con una tarjeta de visita para cada pase, nos llevó por una sucesión de sabores, técnicas y contrastes sorprendentes:

Aperitivos y entrantes

Crunchy seaweed with barnacles → Un bocado crujiente que evocaba la esencia del mar.
Golden sphere, partridge escabeche and foie gras → Una esfera dorada que al romperse revelaba un interior de escabeche de perdiz y foie gras.
Tempura, tuna belly and sea urchin → Un juego de texturas entre la ligereza de la tempura, la untuosidad de la ventresca de atún y el intenso sabor del erizo de mar.
Mini broccoli tart with almond and caviar → La sencillez del brócoli elevada con almendra y el toque salino del caviar.

Platos principales

Beetroot in different textures, pine nut milk and mustard seeds → La remolacha como protagonista en un plato que jugaba con diversas texturas y matices, complementada con leche de piñones y semillas de mostaza.
Cured and smoked red mullet, Algarve carrot, parsley emulsion and vegetable caviar → El delicado salmonete, curado y ahumado, acompañado de zanahoria del Algarve, emulsión de perejil y un sorprendente caviar vegetal.
The garden of the goose that laid the golden eggs → Un plato que combinaba arte y gastronomía, con una presentación espectacular.
Scarlet shrimps and «barefoot cuttlefish» → La combinación perfecta entre la gamba roja y la sepia, con una ejecución impecable.
Cured hamachi from the Azores, dashi of caldeirada, grilled young onion tempura → El hamachi de las Azores, curado con precisión, realzado por un caldo dashi de caldeirada y la textura crujiente de la tempura de cebolla joven.
Grilled hake and cod’s swim bladder stew → La merluza a la parrilla se complementaba con un sorprendente guiso de vejiga natatoria de bacalao, un ingrediente poco común que aportaba una textura sedosa.
Squab, mushrooms, pastry, squab terrine and cinnamon and hazelnut sauce → El pichón, cocinado con precisión, con una combinación de hongos, hojaldre y terrina, coronado con una salsa de canela y avellanas que aportaba un sutil toque especiado.
Suckling pig, pork trotters with cilantro, orange peel purée and lettuce → Un homenaje a los sabores tradicionales portugueses, con el cochinillo como estrella, acompañado de un puré de piel de naranja y el frescor del cilantro.
One of the Three Little Pigs → Un plato con un guiño lúdico que evocaba recuerdos de la infancia.

Postres

Strawberries, lychees and roses → Un postre delicado y floral, con la combinación refrescante de fresas, lichis y rosas.
Petit fours & café → Como cierre, una exquisita selección de pequeños bocados dulces, perfectos para acompañar el café.

El nivel de detalle y conceptualización en cada plato hizo que la experiencia en Belcanto fuera única. Avillez no solo domina la técnica, sino que logra emocionar a través de sus creaciones, evocando recuerdos y jugando con la nostalgia.

Uno de los gestos más memorables fue el detalle del postre final: la servilleta en forma de manga de camisa, un guiño a cómo el chef, de niño, solía limpiarse la boca en la manga. Un recordatorio de que, incluso en la alta cocina, la memoria y las raíces tienen un papel fundamental.

Salir de Belcanto fue hacerlo con la sensación de haber recorrido Lisboa a través de sus sabores. Una experiencia gastronómica que va más allá de la técnica y la creatividad: es un homenaje a Portugal y a su tradición culinaria.