Pepe Vieira

Pepe Vieira, el alma creativa del Atlántico

Después de una noche de descanso en el señorial Balneario de Mondariz, abrimos el día con una promesa: volver a dejarnos sorprender por el genio de Xosé T. Cannas en Pepe Vieira, restaurante gallego de dos estrellas Michelin y orgulloso portador de la Estrella Verde, en plena naturaleza de Raxó. Esta segunda visita venía con la emoción renovada del que ya ha rozado la magia, pero ahora quiere compartirla: esta vez nos acompañaba un invitado.

La llegada al restaurante siempre impone, no tanto por ostentación, sino por armonía. El entorno —bosques, huerta, la piedra y el vidrio que dialogan con el paisaje— ya prepara el ánimo para lo que está por venir. Aquí, sostenibilidad no es una palabra hueca, sino el hilo conductor de toda la experiencia: desde los ingredientes de los menús hasta la filosofía que respira cada rincón del local.

Nos decidimos por el menú Romasanta, la opción más extensa, una travesía culinaria de quince pases —más los dulces finales— que exploran con valentía los orígenes de Galicia, reimaginados con técnica, riesgo y una sensibilidad profunda por la tierra. Una vez más, los primeros aperitivos nos sorprendieron en el huerto, donde comenzó el ritual: el Minifundio, ese mosaico de siete hierbas recogidas allí mismo, fue el primer guiño a una cocina que respeta y ensalza su raíz rural.

A partir de ahí, cada plato fue una escena diferente de este teatro gastronómico. La ajada de jurel con cítricos y plantas marinas nos transportó al litoral gallego más profundo, mientras que el buey de mar en escabeche de hojas y flores evocaba la intensidad de las Rías sin perder frescura ni acidez. La vieira unilateral con crema de millo miúdo y el mero cocido en lechuga de mar envuelto en sal, junto al escabeche de zanahoria de su propio huerto, son ejemplos de cómo lo vegetal y lo marino conviven aquí sin jerarquías.

Uno de los momentos más celebrados fue el crujiente y divertido bogavante en tempura con caldeirada jibarizada, un homenaje cruzado entre Galicia y el Caribe, puro mestizaje de cocinas y conceptos. Tampoco pasó desapercibida la cigala con tapioca y madre de vino, de una intensidad elegante, ni la cebolla confitada con leche de oveja y polvo de ramallo de mar, que se coló en la memoria gustativa por su potencia umami y su profundidad emocional.

Los postres, como todo en Pepe Vieira, no fueron concesión dulce sino parte del relato: desde la inquietante belleza de la manzana de camemberti —una fusión de queso y fruta con textura inesperada—, hasta el evocador Os Maios, que parecía destilar toda la primavera en un plato.

Cerramos con una selección de dulces de sobremesa que recorren la Galicia más popular desde la alta cocina: rosquillas, buñuelos, eclairs y trufas. Una versión festiva, brillante y refinada de las sobremesas familiares que alguna vez conocimos.

Pepe Vieira sigue siendo un templo donde la cocina creativa gallega se reinventa sin perder el alma. No sólo por la técnica, que es sobresaliente, ni por el lugar, que es único, sino por la capacidad de emocionarnos plato a plato, sin impostura, con verdad.

Esta segunda visita, como las mejores segundas veces, no sólo confirmó lo vivido: lo elevó.

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