DSTAgE

Al día siguiente de nuestra visita a Lasarte, el 15 de junio, nos dirigimos a Madrid para cenar en DSTAgE, el aclamado restaurante de Diego Guerrero, que ostenta dos estrellas Michelin. Este templo de la gastronomía creativa nos recibió con un ambiente íntimo y una propuesta que desafía las convenciones de la alta cocina. Escogimos el menú más extenso, «Denjoy», una experiencia inmersiva que se adentra en la esencia misma del chef, explorando la vanguardia culinaria con cada plato.

La velada comenzó con una sorprendente trilogía de sabores: Ajo negro, levadura y vinagre, un inicio punzante y atrevido que nos preparó para el viaje sensorial que estaba por venir. Le siguió una exquisita combinación de kiwi, coco y corazón de atún, donde lo dulce y lo marino se unían en una danza inesperada. El plato «Involución» apareció con una mariposa que parecía volar en el aire, una metáfora visual que reflejaba el concepto detrás de la cocina de Guerrero: una vuelta atrás para reinventar lo conocido.

Los platos se sucedían con un ritmo perfecto, destacando el rape con kombu y huevas de lubina, que evocaba las profundidades del océano, y un brillante juego de contrastes en el caviar con mantequilla tostada y calabaza, una combinación de lujo que abrazaba lo otoñal con suavidad.

El tomate con AOVE y crisantemo fue una explosión vegetal que reverdecía el paladar, mientras que el paté de lengua y la lasaña de anchoa aportaron un giro inesperado de sabores clásicos reimaginados.

Uno de los momentos más memorables fue la secuencia de platos titulada «El origen del sushi»: primero, una lubina de 7 días envejecida en su punto exacto, luego un plato de arroz con quisquilla, y finalmente «lo que queda de la quisquilla», un cierre poético que celebraba la totalidad del producto, sin desperdicio alguno. Cada bocado nos recordaba las raíces de la cocina japonesa, interpretada desde una óptica radicalmente moderna.

Holoturia de bacalao al pil pil nos devolvió a la tradición con un giro, seguida por una creación audaz: lino, huevas de salmón rosado y pollo, que jugueteaba con texturas y temperaturas. Y no podía faltar la brillante simplicidad de «Omega 3» y una tortilla francesa minimalista, pero llena de matices.

El final de la parte salada llegó con una gloriosa merluza en salsa verde y la contundencia de una txuleta con piquillo, a la que siguió la ternura de una ternera asturiana, platos que recordaban las raíces de la cocina vasca y española, elevados al máximo.

Los postres, como siempre en DSTAgE, desafiaron nuestras expectativas: un boniato con candidum y coulant, que jugaba con lo terroso y lo cremoso, seguido de un flan-carne, un postre casi subversivo, donde lo dulce y lo salado se entrelazaban sin reservas. Finalmente, el mooncake con cebada cerró la experiencia con una nota etérea y perfecta.

A lo largo de la noche, cada plato fue una pequeña obra de arte, en la que la cocina de Diego Guerrero mostró su capacidad para sorprender y desafiar las normas sin perder de vista el placer puro de comer. Aunque dos estrellas Michelin suelen ser sinónimo de excelencia, en DSTAgE encontramos algo más: una visión profundamente personal de lo que la gastronomía puede ser.

Salimos de allí con una sensación de asombro, sabiendo que habíamos presenciado no solo una cena, sino una auténtica revolución culinaria.