Aponiente 2024
El 27 de julio, el sol aún abrazaba la costa gaditana cuando nos dirigimos, una vez más, a un lugar que desafía las reglas de la gastronomía, donde el mar no es solo un ingrediente, sino una filosofía, un universo propio. Volvíamos a Aponiente, el restaurante de Ángel León, el visionario que ha hecho del océano su despensa y su razón de ser. Tres estrellas Michelin y una estrella verde lo respaldan, pero lo que realmente lo distingue es su capacidad para cambiar nuestra percepción de la cocina, llevándonos a territorios desconocidos, donde el agua salada se convierte en un lenguaje, y el descarte marino en alta gastronomía.
Ubicado en un molino de mareas bicentenario, con la ría besando sus muros, Aponiente es más que un restaurante: es un manifiesto, una exploración de lo que el mar puede ofrecer más allá de lo evidente. Como bien señala la Guía Michelin, León no se limita a cocinar, sino que genera conciencia, desafía lo establecido y nos obliga a mirar el océano con otros ojos. Aquí, los ingredientes son tan sorprendentes como las técnicas: embutidos marinos, bioluminiscencia, plancton, fermentaciones salinas, cocción con agua de mar… y una defensa radical de los pescados de descarte, esos que la industria rechaza pero que él convierte en joyas culinarias.
El menú comenzó en la entrada, entre sofás, con unos bocados de bienvenida que ya insinuaban la osadía de lo que vendría después:
- Canutillo de pieles de lubina, una lección sobre cómo el desecho puede transformarse en una delicadeza.
- Ostiones y su agua, una experiencia de pura esencia marina.
- Tortilla de camarones, crujiente y etérea, como una brisa de mar capturada en un solo bocado.
Ya en el restaurante, nos sumergimos en un mar de sabores inexplorados:
- Esencia de cangrejo coñeta, un destilado de sabor profundo y envolvente.
- Pepino de mar a la gaditana, una reinterpretación que otorga nobleza a un producto infravalorado.
- Ova de cefalópodos, textura sorprendente, sabor oceánico en su estado más puro.
- Quisquilla a la menta, un bocado fresco y vibrante.
- Lisa al maíz, jugando con contrastes entre lo salino y lo dulce.
- Navajas, guisantes a la marinera, una combinación que equilibra lo yodado con la dulzura vegetal.
- Puntillitas al ajillo, reinterpretadas con maestría.
- Matanza marina en puchero, donde el cerdo cede su lugar a los tesoros del océano.
- Tendones de vaca del Estrecho, otra muestra de que la cocina de Ángel León se mueve en la frontera de lo inesperado.
- Papas en choco, un guiño a la cocina tradicional, elevada a una nueva dimensión.
Pero si hay algo que Aponiente ha sabido hacer con maestría, es llevar el mar hasta el mundo de los postres. Y aquí es donde el asombro se convierte en fascinación:
- Seda del mar, texturas casi etéreas con un final salino.
- Bonito curado en cacao, dulce y umami en un equilibrio imposible.
- Soja del mar, jugando con las fermentaciones marinas.
- 20.000 leguas submarinas, un milhojas de algas presentado dentro de un libro de Julio Verne, un guiño literario que nos transporta a los confines del océano.
Para cerrar, con el café, más sorpresas:
- Médula al limón, ácido, graso, vibrante.
- Kraken, nicotina marina, alga cola, como un último susurro del mar antes de despedirnos.
De Aponiente no se sale igual que se entra. Es un restaurante que va más allá del placer gastronómico: nos obliga a reflexionar sobre nuestra relación con el mar, sobre lo que consumimos y lo que desperdiciamos, sobre lo que sabemos y lo que aún queda por descubrir.
Cuando abandonamos el molino, con la brisa salina envolviéndonos y la ría reflejando las luces del atardecer, quedó clara una cosa: no importa cuántas veces volvamos, Aponiente siempre será un viaje hacia lo desconocido.
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